Cuisine comorienne : les saveurs d’un archipel au carrefour des mondes
Cuisine comorienne : ce terme designe les habitudes alimentaires non seulement de l’Etat independant des Comores, situe dans l’ocean Indien, mais aussi de Mayotte, departement francais d’outre-mer appartenant au meme archipel. Cette cuisine est le reflet direct des nombreux peuples qui se sont succede ou installes sur ces iles au fil des siecles : locuteurs du swahili et populations austronesiennes, marchands et colons venus du Moyen-Orient, en particulier d’Oman et de l’Iran actuel, commercants indiens, puis Portugais et enfin Francais, ces derniers ayant administre les Comores jusqu’en 1975 et continuant de superviser Mayotte.
Une cuisine de la mer, portee par le poisson et les crustaces
Aux Comores, la mer occupe une place centrale dans l’alimentation quotidienne. De nombreuses especes de poissons, en particulier le thon et la morue, ainsi que des crustaces comme le crabe et le homard, sont frequemment consommes en soupes et en ragouts. Ces preparations marines sont souvent associees a des racines locales comme le manioc et la banane verte, c’est-a-dire non mure.
Parmi les plats embleatiques de cette tradition figure le roti ya houma pampa, une morue salee et sechee, rehydratee puis mijotee lentement dans un rougail a base d’oignons et de tomates. Un autre plat marquant est le m’tsolola : du poisson a chair ferme, comme l’espadon, cuit avec des plantains et des epinards, ou des legumes verts locaux tels que le matava, les feuilles de manioc, le tout mijote dans du lait de coco.
Au cours des dernieres decennies, des preparations de fruits de mer d’inspiration francaise se sont egalement imposees, notamment la langouste a la vanille et les petits homards en sauce vanille, particulierement populaires a Mayotte. Ce metissage illustre bien la rencontre entre les produits de la mer locaux et les techniques culinaires importees.
Viandes, brochettes et influences de l’ocean Indien
Si la mer domine largement les habitudes alimentaires comoriennes, les repas a base de viande, boeuf et poulet notamment, occupent aussi une place importante. Le mshakiki, du boeuf marine en brochette, presente de fortes similitudes avec le mishkaki prepare au Kenya et en Tanzanie, temoignant des liens culturels anciens entre les Comores et la cote est-africaine.
L’akoho sy voanio, ou poulet au coco, est quant a lui originaire de Madagascar : il se compose de poulet cuit dans de la creme de coco. Ce plat rappelle que la cuisine comorienne ne se nourrit pas uniquement des apports arabes, indiens ou europeens, mais aussi de ceux du monde malgache, proche voisin de l’archipel.
La noix de coco, appelee nazi dans certaines langues comoriennes, est un ingredient omnipresent, utilise dans une tres grande variete de preparations, des plats principaux aux sauces d’accompagnement.
Accompagnements, desserts et boissons traditionnelles
Les plats comoriens sont souvent servis avec des accompagnements qui relevent les saveurs. L’achard aux legumes, prepare a partir de citron marine acidule ou de mangue verte, en est un exemple frequent. Le pilaou, un riz pilaf parfume, est egalement tres repandu : il est originaire de l’archipel voisin de Zanzibar, autre temoignage des echanges culinaires qui traversent l’ocean Indien.
Cote desserts, plusieurs specialites rythment la table comorienne. Le mkatra siniya est un gateau aux epices typique de l’archipel. Le shihondro, un bonbon aux cacahuetes caramelisees, et le ladu, des boulettes a base de noix de cajou et de riz relevees d’une pointe de poivre noir, completent cette offre sucree.
En matiere de boissons, le terme de the renvoie souvent aux Comores a des tisanes ou infusions d’herbes locales, appelees tchayi, plutot qu’au the proprement dit. Le mani ya mdarassini, a base de feuilles de cannelle, et le mani ya sandze, a la citronnelle, en sont les exemples les plus courants. Les jus de fruits locaux, jacquier, goyave de Chine, papaye et mangue, sont egalement tres consommes au quotidien.
Des regles alimentaires liees a la pratique religieuse
La pratique religieuse influence directement les habitudes alimentaires de l’archipel. Plus de 95 pour cent de la population comorienne est musulmane sunnite pratiquante, ce qui explique que la consommation d’alcool, bien que disponible dans certaines zones, notamment le grand marche Volo-Volo a Moroni, la capitale, reste generalement mal vue socialement. La consommation de sang et de porc est par ailleurs illegale dans le pays.
Ces regles ne s’appliquent pas de la meme maniere a Mayotte, ou le statut de departement francais introduit des pratiques et une reglementation differentes, meme si la majorite de la population y partage les memes racines culturelles et religieuses que le reste de l’archipel.
Ce qu’il faut retenir de la cuisine comorienne
La cuisine comorienne se distingue par sa capacite a assembler, dans un meme archipel, des apports venus d’Afrique de l’Est, du monde arabo-persan, de l’Inde, de Madagascar et de l’Europe. Poissons et fruits de mer mijotes dans le lait de coco, brochettes de viande marinee, riz pilaf parfume, gateaux aux epices et infusions d’herbes locales composent un repertoire culinaire qui raconte, plat apres plat, l’histoire d’un carrefour de civilisations au large de l’Afrique de l’Est.
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Sources
ServAfrica – Comprendre l’Afrique. Agir avec confiance.